رشته: پزشکی
Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics
جهت دانلود رایگان مقاله انگلیسی اینجا را کلیک نمایید
چکیده:
استفاده از mimetics چربی پروتئین ایزوله کشک و کم متوکسی پکتین مبتنی بر پماد خردل مورد مطالعه قرار گرفت. چربی های نیمه سطوح مختلف mimetics چربی در 50٪، respectivement جایگزین mimetics چربی شبه به عنوان FMI (ژل پکتین microparticulate) PFM2 (پکتین ضعیف ژل) و PFM3 (ترکیبی microparticulated از WPI و پکتین) ارجاع داده شدند. چربی کامل (FF) (روغن 100٪) بدون تقلیدی چربی پماد خردل به عنوان یک آزمایش کنترل استفاده می شود. موارد فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، تجزیه و تحلیل بافت، و ارزیابی حسی را با Ff و موارد کم چربی (LF) پماد خردل خواهد داشت. نتایج نشان داد که همه پماد خردل LF HAD انرژی محتوای آب عالی را به طور قابل توجهی پایین تر از همتای آنها با: Ff نشان خواهد داد. از لحاظ بافت، فرمول با پکتین ضعیف ژل به عنوان تقلیدی چربی نشان داده می شود و بافت مشابه این دستاوردها باید با: Ff از نمونه مورد نظر در دسترس می باشد Ff و LF نازک شدن برشی پماد خردل دارد و رفتار thixotropic تحت آزمایش برشی ثابت به نمایش گذاشته می شود و به عنوان rheologically ژل ضعیف تحت آزمایش کوچک برش نوسانی با دامنه طبقه بندی قرار می گیرد. ارزیابی حسی نشان داد که پماد خردل جایگزین پکتین با کم متوکسی قابل قبول می باشد. این مطالعه پتانسیل خوب پکتین weakgel و ژل پکتین microparticulated به عنوان یک تقلیدی چربی در پماد خردل استفاده می شود را نشان می دهد.
کلید واژه ها: پماد خردل، کم چرب , mimetics چربی, Microparticulate, پروتئین ایزوله کشک , ژل پکتین, ژل ضعیف
ادامه دارد (Full-text)
